你确定你喝的意式浓缩来自意大利?看看世界各地制作浓缩大不同

虽然有人宣称,意大利人一直以来都是正确的(一杯意大利浓缩咖啡的冲泡比往往接近1:2或以上),他们7G/杯的咖啡使用剂量来自意大利悠久的历史传统。而生咖啡的使用可能与众不同。

今天给朋友们分享的是来自世界各地制作意式浓缩咖啡不同粉水比,制作意大利浓缩咖啡十分简单,但其过程中需要控制好元素之间的各种比例与平衡,以追求最佳的口感和最完美的味道。然而掌握这些比例需要长时间的摸索与联系,而其中最为关键的就是水粉比例了。水粉比例即咖啡粉与咖啡总重之间的比例。咖啡粉的重量以及咖啡总重的变化会极大地影响到咖啡的口感和口味。

想要掌握水粉比例,你仅需一台电子秤,却无需太多练习。在这里,我们推荐使用最小单位为0.1克的电子秤。通过电子秤,我们可以轻松地掌握倒入手柄中咖啡粉的重量,以及最终咖啡的总重量,且可以保证这一比例的持久恒定。

传统的意大利超浓咖啡(Ristretto)制作方法使用的水粉比为1:1(即使用18克咖啡粉制作18克咖啡)或1:2(即使用18克咖啡粉制作36克咖啡),而普通意大利浓缩咖啡使用的水粉比则为1:2(即“Normale”)。一旦水粉比到达1:3或1:4,则被称为“Lungo”。

想要掌握水粉比例,你可以在练习中使用恒定的咖啡粉量(以18克为例),并尝试搭配不同的咖啡总重,然后比较各种比例口感、纯净度和醇厚感之间的差别。你需要根据个人的喜好来决定最终的水粉比例。只有通过不断练习和摸索,你才能制作出真正适合自己的意大利浓缩咖啡。

在世界上的不同国家,人们对意大利浓缩咖啡的口味偏好各有不同。即便在同一国家,不同的咖啡厅所使用的水粉比例也会有所区别。虽然意大利浓缩咖啡并非最古老的咖啡饮品,但它已经成为各个国家文化的重要组成部分,因此每个国家对于水粉比例的使用都独具特色。

例如,如果你走进位于美国西雅图的Vivace Espresso咖啡店,你通常会得到一杯水粉比例在1:1-1:1.5之间的意大利超浓咖啡。这家咖啡店的创始人戴维·肖莫(David Schomer)作为当时意大利浓缩咖啡界的先驱者,首次将这种咖啡带入美国西北地区。意大利超浓咖啡口味极浓,口感厚重,但缺乏纯净干。极低的水粉比例,搭配上深度烘焙、低海拔种植的咖啡豆,所制作出来的咖啡巧克力和焦糖味极浓。在肖莫首次将这种咖啡带入美国时,当时的美国人仍普遍饮用加奶咖啡。这种口味极浓的浓缩咖啡为当地人带来了全新的咖啡体验。

随着过去几年轻度烘焙、高海拔种植的咖啡越发流行,市面上流行的水分比例也有所变化。如今,美国、欧洲和澳洲各大咖啡厅习惯使用的是“Normale”意大利浓缩咖啡的水粉比例(1:1.5或1:2)。随着更多的咖啡厅使用单品咖啡制作意大利浓缩咖啡,人们对水粉比例也有着更高的要求。增加水粉比例能够提高咖啡的纯净干,并使轻度烘焙、高海拔种植的咖啡豆更易萃取。

当然,谈到意大利浓缩咖啡,我们就不得不提到意大利浓缩咖啡机的故乡。如果你到访过意大利,那么你一定去过意大利浓缩咖啡馆。让你感到惊奇的是,当地人使用的水粉比例通常在1:3左右。这种传统的配方已经流传百年。因此,在如今大多数美欧国家使用16-19克咖啡粉制作24-38克咖啡的同时,意大利人则更喜欢用7克的咖啡粉制作21克意大利浓缩咖啡。

咖啡业在过去几年经历了翻天覆地的变化,因此人们对意大利浓缩咖啡的理解也在不断改变。一些咖啡师和业内人士正在不断探索“Lungo”意大利浓缩咖啡的制作方法,并将水粉比例提高到1:4甚至更高。随着水粉比例的不断增加,咖啡的纯净度不断提升,口感和粘稠度不断降低,咖啡的独特口味也就得以更好体现。这种水粉比例与传统意义上的滴滤咖啡有些类似,如今在各大精品咖啡店愈发流行。

来自澳大利亚St.Ali咖啡厅的马特·佩杰(Matt Perger)在过去几年一直在追求并研究较高的水粉比例,并一度尝试过制作水粉比例在1:17的意大利浓缩咖啡。这种制作方法十分罕见,但能够很好地体现如今咖啡业的流行趋势。我们正在不断革新意大利浓缩咖啡的定义和我们对意大利浓缩咖啡机使用的理解,而我们的最终目的就是要制作出更加美味的意大利浓缩咖啡。

伦敦:18.5g进|34.6g出| 26S–35S

我对伦敦很感兴趣,因为它在制作方法上有很少的变化。从本质上讲,伦敦的浓缩咖啡是我看的这些城市中最纯系的一个。对于一些问题,如强烈共识的解释或一个缺乏多样性的尴尬,伦敦的消费者能比我给予更令人满意的回答。令我惊奇的是,伦敦的冲泡比是制作最短/最浓咖啡城市里的前5。较低冲泡比的城市有三藩,汉城,莫斯科和费城。

纽约市:18.7g粉| 35.5g咖啡|24–33秒

纽约市在很多方面都非常相似。受访者中制作Ristrettos的比例很低(每个城市约有4.5%),但发现其制作方法也比较单一。纽约正打算制作稍大杯的浓缩咖啡,制作时间稍短一点,但平均度真的很相似。

悉尼:20.6g粉| 47.2g咖啡| 26s–35s

想要使是澳大利亚四个主要城市(悉尼,墨尔本,珀斯和布里斯班)团结在一起真的是极富挑战性啊。但通常这4个城市的研磨咖啡平均剂量都高于20g。这里我选择悉尼,是因为从某方面来说她对于我是一个惊喜。长期以来,人们对澳大利亚浓缩咖啡的印象是一个大剂量与相对短的制作时间。(啊,双份rizzbanger……)当然不是这样的,也许是对一特定刻板印象的反应,悉尼现比任何城市制作的是分量更多且更稀释。这个大的冲泡比(1:2.3)可反映在别处。珀斯是1:2,墨尔本和布里斯班都是1:2.2。

值得注意的是:澳大利亚的家庭用户并没有用同样的方式制作浓缩咖啡。反而剂量更低(约19.5g),杯子也更小(1:1.8是平均比例)。然而,我认为不能够混淆意式浓缩咖啡的家庭式冲泡偏好与消费偏好

莫斯科:18.3g粉| 33.1g咖啡| 22s–27s

莫斯科真的很有意思,不仅是因为蒙特利尔是唯一制作较低剂量的研磨咖啡,而且因为其意式浓缩的制作比其他任何地方都要快得多。几乎每个城市都需要30 秒+的时间。(斯德哥尔摩是最接近的,有一个类似的研磨咖啡剂量和23 - 31秒的冲泡时间)

洛杉矶:19.1g粉| 37.0g咖啡| 25s–32s

香格里拉值得一提,因为它是一个多样性的地方。尽管其平均冲泡比接近1:2,但在调查者中,制作Ristrettos的比例最高(30%)。它的冲泡方法也有最大的不同。洛杉矶拥有不同的咖啡,这真是一件非常好的事情,让我想去更深一步地去研究。

我想知道为什么会这样?是不是有什么东西在水里有助于萃取?是不是有一个特别的偏好使其加快冲泡?我不知道,但这很有趣。

每一杯咖啡都是独一无二的,你所使用的水粉比例也会因咖啡品种的改变而不断变化。但只要掌握了如何找出最佳水粉比例的方法,你就一定可以根据自己的喜好制作出最美味的意大利浓缩咖啡!

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