「关于细粉」咖啡是否该筛粉呢?筛网处理咖啡会更好喝吗?

很久以前就有人会用筛网把磨好的咖啡粉筛一下再开始冲煮。当时主要的原因是咖啡磨的品质不够高,磨出来细粉比较多,简单筛一下细粉能避免咖啡冲煮中细粉过粹产生的杂味儿。

以前去日本人开的咖啡店,也看到他们在磨粉后会稍微筛一下细粉。最近这一年多没再见他们做这个步骤了,不清楚什么原因。

2013的世界手冲咖啡比赛冠军澳大利亚的Matt Perger在决赛时就带着晒网上场的。不过,他是从冲煮理论来谈的。以往我们公认的咖啡冲煮萃取率是在18%~22%之间,而Matt上场时跟裁判说,他要做的咖啡萃取率达到了23%,但是依然好喝。因为他会用晒网晒去细粉再冲煮。

Matt 认为以往我们公认的22%萃取率是因为我们没有去考虑咖啡磨粉中产生的细粉干扰,正是这些细粉在冲煮中过粹最后影响了整杯咖啡的味道。(当时在看这段比赛视频时立刻就推断他最后会拿冠军,因为WCE的各项比赛一贯推崇有观点有想法能对业界带来影响的选手)

约翰私房咖啡做了个小试验,对筛网的作用对最后成品的影响还是相当满意的,做一个小总结吧!

对于经常在家喝咖啡的朋友,估计对于各式各样的磨豆机肯定不会陌生,目前市面上有Mazzer、小飞鹰、小飞马、solis 166、rancilio rocky、杨家900n、大飞鹰等等,每台磨都由自己的优势,有的是性价比、有的是功能性。但无论哪台,在这个阶段似乎都不能解决磨粗粉时细粉的问题。

很多朋友好像都有一种错觉,感觉磨粗容易,磨细不容易,但殊不知,对于磨粉来说,磨粗粉达到均匀并不夹杂,或者说少夹杂细粉是非常困难的。而这些细粉就是在冲泡过程中(手冲、虹吸、法压等)造成杂味或是过度萃取的祸源。

所以今天使用新买的30目筛网把磨出的粉过筛,想去品尝一杯口感纯净的咖啡。(注:30目就是每平方厘米面积上有30个孔,这是个标准单位)

咖啡豆:肯尼亚AA 使用磨豆机:Mazzer Super Jolly

烘焙度:中深 冲泡方法:V60 01 滤纸 手冲

使用粉量:26克

下图左侧是没有通过30目筛网的咖啡,右侧是过了30目筛网的细粉

图片来源:约翰私房咖啡

近距离特写:30目筛网的细粉 vs 30目的粗粉

图片来源:约翰私房咖啡

使用筛出的30目粉制作手冲,得到大约200毫升咖啡。这杯咖啡完全呈现出了一种不同的味道,似乎和原来的肯尼亚是个孪生姐妹,原来的狂野平静柔美了许多,在口中非常清澈,果酸明显却不躁动,淡淡的甜混着浓郁的花香,如果你不仔细品尝似乎苦味已经消散,只有你在回味中,淡淡的苦味才会呈现,这苦和整体的甜香又相互照应,非常和谐。

图片来源:约翰私房咖啡

当然去除了细粉,其实这杯咖啡也丢失了些东西,首先浓郁度较之差了些,醇度和持久度也相应的减弱了不少。但是估计很多咖啡友接受不了的是筛粉造成的“浪费”,下图可以看见,筛粉会筛掉大约1/4的粉量,虽然左右两侧是同样的粉,但是左侧可以是“清澈”而右侧则可能“污浊”。

图片来源:约翰私房咖啡

其实做这个小实验,并不是说大家一定要把所有的细粉都筛掉,估计平时生活中,没有人会这样“精准”,也确实没必要如此“精准”。我只是想说,粉的磨度,均匀度是会影响咖啡的味道的,大家可以尝试不同的研磨程度,让同样一种豆子在你口中呈现出不同的味道吧。(来源:@约翰私房咖啡的博客)

为什么会这样呢?

因为筛粉可以把过细的粉虑掉、从而得到粒径的基本一致,达到相对均匀的萃取,所以每个粒径(每粒咖啡粉)输送的味道大致相同,最后得到的一杯咖啡很顺滑、干净、层次感分明的咖啡。

制作一杯的咖啡,磨豆机有多重要?

在咖啡业内有这样一个定义:磨豆机比意式机更重要。专业咖啡店尚且如此认识,那么在家庭若要制作出一杯合格的精品咖啡,咖啡磨豆机是应足够引起大家重视的。做咖啡本身就是会有很多的影响因素,有轻有重,比如咖啡粉、比例和水温等。

举例说明下用质量差的磨豆机磨出的粉,粉末粗细不均,有大粒有小粒,一股热水冲下去的时候,三分钟之内,颗粒大的还没萃取完,颗粒小的萃取过度;容器里的咖啡粉分布不均,粗粉较多的一边,高水温下会萃取过度;细粉较多的一边,低水温下会萃取不完全。这个概念同理于所有制作咖啡的方法,不管是需要研磨什么粗细程度的咖啡。萃取过度会使得咖啡变得舌尖发麻的苦涩,萃取不完全会使得咖啡风味极少,只剩下酸

所以一台能够把咖啡粉研磨到几乎每一粒都粗细均匀的磨豆机该是有多重要

那么什么是一台好的磨豆机呢?有些懂行的朋友会说:研磨均匀的磨豆机。实际上,完全均匀的咖啡研磨是不存在的,目前任何一台咖啡磨豆机所研磨出的咖啡粉都是有粗粉、中粗粉、中细粉、细粉、极细粉构成的。这些不同颗粒尺寸的咖啡粉在咖啡萃取过程中担当着不同的角色,有些是形成醇厚度的,有些是用来展现风味的。所以即便有完全均匀程度的磨豆机,其制作的咖啡,风味上是非常平乏的。如果您有机会使用不同目数的粉筛,将研磨后的咖啡粉分别过一遍粉筛后再制作,其效果就一目了然了。

还有另外一点是磨豆机在运作的时候做产生的其他反应:生热、残粉……这些都会影响到研磨的好坏。

咖啡研磨最关键的重点是以下几条:一、研磨度要均匀;二、尽量少产生摩擦热;三、尽量避免细粉;四、选择适合萃取法的研磨度。

(一)研磨度要均匀

研磨度不均衡对咖啡口感带来的劣化是致命的,咖啡萃取法则是“研磨度越细苦味越强酸味越弱,研磨度越粗苦味越弱酸味越强”。

(二)尽量少产生摩擦热

磨豆机在工作的时候,会产生热量,摩擦产生的热量会显着损害咖啡的香气和风味,磨豆机的转速越快发热量越大。

(三)尽量避免细粉

细粉对咖啡萃取带来的影响甚至比摩擦发热更大,磨豆机在工作的时候产生的高温和静电会让细粉附着在磨豆机内部和通道里,氧化酸败后的残粉在下次研磨时会混入新的咖啡粉中,造成口感劣化,不但是咖啡液浑浊不堪,还会带来令人不悦的苦味和涩味甚至是臭味。

所以,正确选择磨豆机非常非常非常重要哦 !!!

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